Proses Pengawetan
ikan dengan Penggaraman dipekalongan
Oleh riza juliyanto
Pengeringan
pada ikan dapat dilakukan dengan penggaraman atau pengasinan. Pengasinan
merupakan cara pengawetan ikan yang produknya paling gampang ditemui diseluruh
pelosok Indonesia. Pengeringan ikan sebenarnya tidak harus dilakukan
dengan bantuan sinar matahari secara langsung (penjemuran) karena ikan dapat
dikeringkan tanpa bantuan sinar matahari secara langsung contohnya melalui
pengasapan ataupun pengovenan.Teknologi pengeringan
tanpa sinar matahari ini dapat digunakan pada semua jenis ikan air tawar maupun
ikan air laut. Yang harus diperhatikan justru kesamaan ketebalan daging ikan
dalam proses pengeringan tersebut. Karena semakin tebal daging ikan akan
membuat kecepatan pengeringan semakin lambat dan justru dapat mengurangi
kualitas dari ikan yang dikeringkan tersebut. Ikan hasil pengeringan tanpa
bantuan sinar matahari secara langsung justru memiliki kelebihan dibanding
dengan ikan yang dikeringkan secara langsung dengan matahari. Karena pada
ikan-ikan yang dikeringkan secara langsung (dijemur) sangat rawan terhadap
serangan lalat dan kontaminasi kotoran selama penjemuran sehingga hal ini
justru dapat mempengaruhi daya simpan ikan. Bila pengeringan dengan dijemur itu
tidak sempurna justru dapat menyebabkan ikan mudah busuk terutama karena
serangan jamur, belatung dan kutu.
Penggaraman Kering (Dry Salting)
Metode penggaraman kering menggunakan
kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran
besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan
ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis
demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan
paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses
penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada
waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam
itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap
kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung
menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan
akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin
berkurang.
Penggaraman Basah (Wet Salting)
Penggaraman basah menggunakan larutan
garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan
digaramidimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi
pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran
ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa,
kepekatan larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang
keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan.
Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh
ikan sudah seimbang.
Kench Salting
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini
sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak atau
wadah penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau
geladak kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang.
Kelemahan dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan
proses penggaraman berlangsung sangat lambat.
Ada dua metode pengeringan yang biasa
dilakukan yaitu: Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan pengeringan
alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan keterampilan khusus
tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang luas serta waktu
pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan mekanis antara
lain: waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak memerlukan tempat
yang luas. Kelemahan pengeringan mekanis antara lain membutuhkan sarana
dan keterampilan khusus.
Tahapan Proses Pengeringan
Pengawetan secara pengeringan
dilakukan setelah dilakukan proses penggaraman. Tahapan dari proses pengeringan
terdiri dari pengangkatan ikan dari wadah yang membedakan pengeringan ikan
dengan sinar matahari langsung dan tanpa sinar matahari langsung adalah sumber
panas yang digunakan. Kita dapat menggunakan kompor berbahan minyak tanah, batu
bara ataupun listrik. Sedangkan prosesnya meliputi pencucian bahan
mentah, penggaraman, pembilasan, penggeringan, pendinginan (diangin-anginkan)
dan diikuti pengepakan sesuai kebutuhan.
Metode
pengeringan secara alami adalah suatu proses pengeringan yang dilakukan
dengan menggunakan media angin dan sinar matahari. Dalam pengeringan alam, ikan
dijemur diatas rak-rak yang dipasang miring (+15o) kearah datangnya angin dan
diletakkan ditempat terbuka supaya terkena sinar matahari dan hembusan angin
secara langsung. Keunggulan pengeringan alami adalah proses sangat sederhana,
murah dan tidak memerlukan peralatan khusus sehingga gampang dilakukan oleh
semua orang. Pada proses pengeringan ini, angin berfungsi untuk
memindahkan uap air yang terlepas dari ikan, dari atas ikan ke tempat lain
sehingga penguapan berlangsung lebih cepat. Tanpa adanya pergerakan udara,
misalnya jika penjemuran ditempat tertutup (tanpa adanya hembusan angin),
pengeringan akan berjalan lambat. Selain tiupan angin, pengeringan alami juga
dipengaruhi oleh intensitas cahaya matahari pada saat penjemuran berlangsung.
Makin tinggi intensitasnya maka proses pengeringan akan semakin cepat
berlangsung begitupun sebaliknya. Oleh karena itu, proses pengeringan alami
sering terhambat pada saat musim penghujan karena intensitas cahaya matahari
sangat kurang. Karena lambatnya pengeringan, proses pembusukan kemungkinan
tetap berlangsung selama proses pengeringan.
Pada metode pengeringan
secara mekanis, ikan disusun diatas rak-rak penyimpanan didalam ruangan
tertutup yang dilengkapi dengan beberapa lubang ventilasi. Kedalam ruangan
tersebut, ditiupkan hawa panas yang dihasilkan dari elemen pemanas listrik.
Hawa panas ditiupkan dengan sebuah kipas angin atau blower supaya mengalir ke
arah rak-rak ikan. Angin yang membawa uap air dari tubuh ikan akan keluar dari
lubang-lubang ventilasi. Pengeringan mekanis memiliki beberapa keunggulan
sebagai berikut :
1. Ketinggian suhu, kelembaban dan
kecepatan udara mudah diatur
2. Sanitasi dan higiene lebih mudah
dikendalikan
3. Tidak memerlukan tempat yang luas
4. Waktu pengeringan menjadi lebih
teratur (tidak terpengaruh oleh adanya musim hujan.
Penggaraman adalah suatu rangkaian
kegiatan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan
garam. Garam yang digunakan adalah jenis garam dapur (NaCl), baik berupa
kristal maupun larutan.
Penggaraman adalah suatu rangkaian
proses pengawetan ikan dengan cara mencampurkan garam dengan ikan baik dalam
bentuk kristal maupun larutan garam. Garam yang dicampurkan dengan ikan akan
menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolsme bakteri
didalam tubuh ikan akan dapat dihambat atau dihentikan. Untuk menghasilkan
produk penggaraman yang baik maka harus memperhatikan hal-hal sebagai :
pemilihan bahan baku, garam, wadah/alat/tempat yang digunakan, serta
memprhatikan aspek sanitasi dan higiene. Tahapan proses penggaraman terdiri
dari : persiapan peralatan, pemilihan bahan baku, penyortiran, pencucian,
penirisan, dan penggaraman. Metode penggaraman dapat diklasifikasikan menjadi 3
macam yaitu dry salting (penggaraman kering), wet salting (penggaraman basah)
dan kench salting (penggaraman kering tanpa wadah).
Penggaraman/pengasinan dilakukan
dengan cara sebagai berikut:
a. Persiapan
1) Penyediaan bahan baku
- Ikan yang akan diproses sebaiknya
dipisahkan berdasarkan jenis, tingkat kesegaran dan ukuran ikannya. Hal
ini dilakukan untuk penyeragaman penetrasi garam pada saat penggaraman
berlangsung
- Sediakan garam sebanyak 10 – 35 %
dari berat total ikan yang akan diproses, tergantung tingkat keasinan yang
diinginkan. Sebaiknya, gunakan garam murni (NaCl 99%) agar ikan asin
berkualitas baik.
2) Penyediaan peralatan
- Siapkan wadah bak kedap air yang
terbuat dari semen, kayu, fiber atau plastik. Bila proses penggaraman
menggunakan metode kench salting, wadah bak penggaraman tidak diperlukan-
Siapkan penutup bak sesuai ukuran bak dilengkapi dengan pemberat untuk membantu
agar semua ikan terendam dalam larutan garam
- Pisau atau golok yang tajam untuk
membersihkan dan menyiangi ikan
- Timbangan untuk menimbang ikan yang
telah dibersihkan serta jumlah garam yang dibutuhkan.
- Keranjang plastik atau bambu untuk
mengangkut ikan sebelum dan setelah proses penggaraman.
- Tempat
penjemuran atau para-para yang tingginya kurang lebih 1 meter diatas permukaan
tanah. Sebaiknya para-para dibuat miring 15 derajat ke arah datangnya angin
untuk mempercepat proses pengeringan.
3) Penanganan dan penyiangan
- Untuk mempermudah proses penanganan,
tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat kesegaran
- Pada ikan berukuran besar, perlu
dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik. Kemudian
tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut. Hal ini dilakukan
untuk mempercepat proses penggaraman
- Pada ikan yang berukuran sedang,
cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.Bagian badan tidak perlu dibelah.
- Pada ikan kecil seperti teri atau
petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu disiangi.
- Proses pencucian dilakukan dengan
air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih
- Tiriskan ikan yang telah dicuci
bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah disediakan. Pada
proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap ke bawah agar
tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
- Setelah ikan agak kering, timbanglah
ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan dalam proses
penggaraman.
b. Tahapan proses penggaraman
1) Metode dry salting
Kemudian ditiriskan dan selanjutnya
ikan dijemur dengan disusun diatas para-para yang sudah disiapkan- Sediakan
kristal garam sesuai dengan jumlah ikan yang akan diproses. Untuk ikan besar
sediakan garam 20 – 30 % dari berat ikan, ikan ukuran sedang 15 – 20 %
sedangkan ikan berukuran cukup 5 %. Gunakan garam murni agar hasil olahannya
berkualitas baik.
1. Taburkan garam ke dasar bak setebal 1 – 5 cm tergantung jumlah
ikan yang diolah. Lapisan ini berfungsi sebagai alas ikan pada saatproses
penggaraman.
2. Susunlah ikan dengan rapi diatas lapisan garam tadi. Usahakan
bagian perut ikan menghadap kebawah. Diatas lapisan ikan yang sudah tersusun,
taburkan kembali garam secukupnya. Lakukan itusampai semua ikan tertampung
didalam wadah, setiap lapisan ikan selalu diselingi oleh lapisan garam. Pada
lapisan atas ditebarkan
3. Garam setebal 5 cm agar tidak dihinggapi lalat.
4. Tutuplah bak atau wadah dengan papan yang telah diberi pemberat
agar proses penggaraman dapat berlangsung dengan baik. Ikan dengan tingkat
keasinan tertentu dapat diperoleh sebagai hasil akhir proses penggaraman.
5. Selesainya proses penggaraman ditandai dengan adanya perubahan
tekstur, daging ikan menjadi kencang dan padat. Lamanya penggaraman tergantung
jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Walau demikian, umumnya proses
penggaraman dapat berlangsung 1 – 3 hari untuk ikan ukuran besar, 12 – 24 jam
untuk ikan ukuran sedang dan 6 – 12 jam untuk ikan ukuran kecil
6. Langkah selanjutnya, ikan diangkat dari tempat penggaraman. Ikan
dicuci dan dibersihkan dari kotoran yang menempel.
PROSEDUR PENGGARAMAN
Ikan dipisahkan berdasarkan
jenis,ukuran dan tingkat kesegaranrannya. Setelah dilakukan proses penggaraman
dilakukan proses pengeringan. Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan
adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan
udara panas. Dengan hawa panas ini, akan terjadi penguapan air dari tubuh ikan
dari mulai permukaan hingga ke bagian dalam tubuh ikan. Kecepatan penguapan atau
pengeringan dipen garuhi beberapa faktor antara lain :
1. Kecepatan udara. Semakin cepat udara maka ikan akan semakin
cepat kering
2. Suhu udara. Makin tinggi suhu udara maka penguapan akan
semakin cepat
3. Kelembaban udara. Makin lembab udara, proses penguapan akan
semakin lambat
4. Ketebalan daging ikan. Makin tebal daging ikan, proses
pengeringan makin berjalan lambat
5. Arah aliran udara terhadap tubuh ikan. Makin kecil sudut
arah udara terhadap posisi tubuh ikan maka ikan semakin cepat kering.
6. Sifat / kandungan tubuh ikan. Ikan yang berkadar lemak tinggi
akan lebih sulit dikeringkan.
PROSEDUR PENGERINGAN
Setelah selesai proses penggaraman,
keluarkan ikan dari wadah penggaraman lalu cuci dan bersihkan ikan dari kotoran
serta sisa-sisa garam yang menempel ditubuhnya, masukkan ikan ketempat
pengeringan pengeringan alami atau pengeringan mekanis. Lama pengeringan
dipengaruhi oleh jenis pengeringan yang digunakan serta ukuran ikan yang
dikeringkan. Setelah kering, ikan disortir berdasarkan kualitasnya dan dikemas
dengan baik untuk menghindari kerusakan selama penyimpanan.
Penyimpanan dan Pengemasan
Produk ikan asin kering yang sudah
jadi perlu dijaga kualitasnya selama proses penyimpanan, transportasi dan
distribusi sehingga harga jual bisa tidak menurun. Oleh karena itu, perlu
dilakukan pengepakan dan pengemasan yang baik supaya kualitasnya tidak menurun.
Pengemasan bisa dilakukan dengan menggunakan bahan kayu, kertas, kardus ataupun
plastik. Bahan-bahan yang digunakan selama proses pengemasan dan pengepakan
disesuaikan dengan keperluan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam tahap
penyimpanan adalah :
1. Ruang penyimpan harus bersih, kering dan sejuk
2. Sirkulasi udara lancar, sehingga menghilangkan bau-bau yang
tidak sedap
3. Ikan kering dibongkar dan dijemur kembali bila terjadi
kelembaban yang tinggi
4. Bahan lain yang dapat menjadi bahan pencemar seperti pestisida,
minyak tanah dan sebagainya, tidak disimpan didekat ikan asin.
Cara Membuat Garam
Kita beruntung hidup di negeri
Indonesia tercinta ini karena lebih dari 70 persen permukaan bumi berupa
air. Dari 70% itu 97 persennya mengandung garam, sedangkan sisanya air tawar 3
%. Istilah yang tepat untuk proses pembuatan garam yang dimaksud di sini adalah
pengambilan / pemisahan garam dari air laut.
Untuk itu harus terlebih dahulu
mengumpulkan air laut di kolam, tambak, danau atau penampung (reservoir) khusus
lainnya. Ini agar air yang sudah dikumpulkan tidak terganggu oleh pasang air
laut.
Reservoir dapat berupa buatan manusia
maupun ciptaan alam, seperti kolam, tambak, waduk atau danau. Tapi tanah yang
pori-porinya halus akan lebih baik karena memiliki dasar yang dapat mencegah
air laut serta kandungan mineralnya agar tidak banyak meresap ke dalam tanah.
Berikutnya, hamparan air laut dijemur oleh panas matahari sampai warna air
berubah merah. Dalam skala luas, lebih murah menggunakan penguapan matahari
untuk membuat garam. Tentu dibutuhkan cuaca yang panas, karena di musim hujan
prosesnya akan sulit. Untuk skala kecil, bisa saja menggunakan tungku dan
panci. Berikutnya, mengeringkan air garam. Beberapa pembuat garam mengetahui
sudah waktunya untuk menguras air garam ketika air berubah menjadi merah. Warna
merah berasal dari alga yang berubah warna akibat konsentrasi garam yang
semakin tinggi.
Berikutnya pengurasan air garam ke
kolam kristalisasi atau tempat pengasinan. Di sinilah natrium klorida - garam -
akhirnya mengkristal di dasar kolam.
Setelah garam mengkristal di bagian
bawah reservoir, garam lalu dipanen/dikumpulkan dengan alat garuk. Garam
kristal ini masih harus diproses agar bersih dan bisa dipakai, dikemas kemudian
dipasarkan. menurut Aris Mulyawan yang sebagai petani garam, garam dapat dijual
dengan harga 1000/kg dan beliau dapat memproduksi 250 kg garam dalam satu
minggu, tetapi dengan cuaca yang tidak menentu seperti ini beliau susah untuk
memproduksi garam sehingga hasil produksi garam merosot tajam.
Untuk membuat garam
dari air laut, tidak memerlukan peralatan modern. Bahkan, jika tidak ada
peralatan memadaipun, kita dapat membuat di pantai laut sendiri.langkah -
langkah dalam membuat garam dari air laut adalah:
1. Jika tidak memiliki lahan atau tempat untuk membuat dan ingin
membuatnya di pantai, maka hal pertama yang harus dilakukan adalah membersihkan
pantai yang akan digunakan untuk membuat garam dari sampah, katakanlah ada
sampah di sekitar daerah pantai.
2. Jika kita memiliki tempat atau lahan yang akan digunakan untuk
membuat garam yang diperlukan disiapkan pertama adalah membuat tong berisi
pasir dan menyalahkan salah satu sudut kita memberikan sebuah lubang untuk air
laut adalah melalui tahap penyulingan.
3. Setelah semua media siap, maka langkah adalah memasukkan air
laut beriktnya perlahan ke dalam tong berisi pasir laut. Kemudian, penyulingan
air dari tong berisi pasir laut dikumpulkan ke dalam ember.
4. Langkah selanjutnya adalah menuangkan air ke penyulingan ini
berbentuk panjang kotak tapi, tapi panjang kotak dapat disesuaikan dengan
keinginan kita, air suling dan kemudian kami tuangkan ke dalam kotak dengan
kedalaman dari 1 segmen telunjuk.hal melayani air untuk kering dengan cepat
ketika mengering.
5. Kemudian setelah air dituangkan, maka tahap terakhir dijemur di
bawah terik sinar matahari.Dalam proses pengeringan ini, air akan menguap dan
tingkat air rendah karena menguap, meninggalkan ruang butir - butir garam murni
siap panen.
6. Yang terakhir adalah untuk mengumpulkan butir - butir garam,
untuk diolah lebih lanjut untuk digunakan sesuai dengan kebutuhan kita.
7.
Tujuan proses penggaraman:
1. Untuk memperpanjang daya tahan
2. Untuk memperpanjang daya simpan
Dapat menghambat/membunuh bakteri
Prinsip Penggaraman
Cara penggaraman ikan yang banyak
dilakukan dalam kehidupan, dengan menggunakan garam sebagai bahan pengawet.
Prinsip :
1. Selama proses penggaraman berlangsung terjadi penetrasi garam ke
dalam tubuh ikan dan keluanya cairan dari tubuh ikan karena adanya perbedaan
konsentrasi
2. Lama kelamaan kecepatan proses pertukaran garam dan cairan dari
tubuh ikan semakin melambat
3. Setelah terjadi kesetimbangan, proses pertukaran garam dan
cairan tubuh ikan berhenti
4. Terjadi pengentalan cairan tubuh ikan yang masih tersisa dan
penggumpalan protein dan pengerutan sel-sel tubuh ikan sehingga sifat daging
berubah.
Metode penggaraman
1. Penggaraman kering (dry salting)
· Untuk ikan berukuran besar maupun kecil
· Menggunakan garam bentuk kristal
· Ikan yang diolah ditaburi dan dilapisi garam
2. Penggaraman basah (wet salting)
· Menggunakan larutan garam
· Ikan yang diolah direndam dalam larutan garam
3. Kench salting
· Sama dengan proses penggaraman kering
· Tidak menggunakan bak kedap air
4. Penggaraman diikuti dengan proses perebusan
· Sebagai contoh: ikan pindang
· Dilakukan perebusan dalam larutan jenuh (mengandung garam)
Pelaksanaan proses penggaraman
Persediaan bahan baku
· Ikan dipisahkan berdasarkan Jenis, ukuran dan tingkat kesegaran
· Garam 10 – 35 % dari berat total ikan
Penyediaan peralatan
· Bak kedap air kecuali metode kench salting
· Penutup bak dengan pemberat
· Pisau untuk menyiangi ikan
· Alat penimbang, wadah pengangkut, tempat untuk
· Menjemur
Penanganan atau penyiangan ikan
· Ikan diletakkan pada wadah berdasarkan jenis, ukuran dan
tingkatan kesegaran ikan
· penyiangan, pencucian, penirisan dan penimbangan
Proses penggaraman
1. Metode penggaraman kering
- Ikan besar 20 – 30 %
- Ikan sedang 15 – 20 %
- Ikan kecil 5 %
· Garam ditaburkan pada dasar wadah
· Penyusunan ikan :
- Bagian perut menghadap kebawah
- Ditabur garam sampai merata
- Bagian atas dilapisi dengan garam
· Bak ditutup dengan menggunakan papan yang diberi
Pemberat, bertujuan proses penggaraman
berjalan dengan baik, yakni:
1. Kristal garam akan menarik cairan tubuh ikan
2. Partikel garam akan bergerak masuk dan sampai pada
kesetimbangan, proses penggaraman selesai
3. Akhir dari proses penggaraman ditandai dengan komposisi daging
ikan kencang berlangsung selama 2 – 3 hari untuk ikan besar. 24 jam untuk ikan
berukuran sedang 12 – 24 jam untuk ikan berukuran kecil.
4. Pencucian: menghilangkan kotoran, penirisan dan penjemuran.
Penggaraman basah
a. Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran
b. pemotongan kepala dan pembuangan kotoran
c. Media penggaraman dengan menggunakan larutan garam
d. Ikan direndam dalam larutan garam
e. Tutup dengan papan, pencucian dan kemudian
f. penjemuran
Metode penggaraman kench
salting
a. Ikan dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran
b. Ikan ditumpuk pada bidang datar
c. Ikan ditaburi dengan garam, diaduk sampai merata seluruh tubuh
ikan tertutup oleh garam
d. Tumpukan ikan dibiarkan sesaat
e. Proses penggaraman selesai ditandai dengan teksturdaging ikan
lebih kencang dan padat
f. Ikan dibongkar, kemudian dibilas dengan air bersih
g. Penirisan dan kemudian dilakukan penjemuran
Proses pengeringan
· Ikan diletakkan pada para-para / nampa
· Bagian tubuh ikan yang dibelah menghadap sinar matahari
· Selama penjemuran ikan dibolak-balik
· Proses pengeringan dapat berjalan selam 4 hari.
Untuk mengetahui ikan sudah kering
atau belum:
- Menekan tubuh ikan dengan jari:
- Bila ditekan tidak menimbulkan
bekas,
- Untuk ikan yang berukuran besar,
dengan menutup bagian daging ikan yang dibelah.
Penggaraman kering (dry salting)
Metode penggaraman kering menggunakan
kristal garam yang dicampurkan dengan ikan. Pada umumnya, ikan yang berukuran
besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses penggaraman ikan
ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi dalam wadah selapis
demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan paling atas dan
paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang digunakan pada proses
penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan yangdigarami. Pada
waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang basah/berair), garam
itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini kemudian akan meresap
kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal garam tidak langsung
menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan. Semakin lama larutan
akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam tubuh ikan semakin
berkurang.
2. Penggaraman basah (wet salting)
Penggaraman Basah (Wet
Salting)Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air
terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan digaramidimasukkan kedalam larutan
garam tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dan diberi pemberat agar
semua ikan terendam. Lama waktu perendaman tergantung pada ukuran ketebalan
tubuh ikan dan derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan
larutan garam akan semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar
dari tubuh ikan, sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses
osmosa akan berhenti apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan
sudah seimbang.
Penggaraman basah menggunakan larutan
garam 30 - 35 % (dalam 1liter air terdapat 30 – 35 gram garam). Ikan yang akan
digarami dimasukkankedalam larutan garam
tersebut, kemudian bagian atas wadah ditutup dandiberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu perendamantergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan
derajat keasinan yang diinginkan. Dalam proses osmosa,kepekatan larutan garam akan
semakin berkurang karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan,sementara itu molekul garam masuk kedalam tubuh
ikan. Proses osmosa akan berhenti
apabila kepekatan larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudahseimbang.
Kench salting
Metode ini merupakan kombinasi
penggaraman kering dan penggaraman basah.
Pertama kali ikan ditaburi dengan
kristal garam seluruh permukaannya lalu
disusun dalam wadah. Bagian atas
tumpukan dibebani dengan pemberat. Setelah
itu perlahan-lahan dituangi dengan
larutan garam jenuh sampai ikan tepat
terendam permukaannya. Metode ini terutama
banyak digunakan orang kalau
menginginkan ikan asin berkadar garam
tinggi.
Di Indonesia, pembuatan ikan asin
umumnya dalam bentuk ikan asin kering. Karena itu setelah selesai proses
penggaraman selalu diikuti dengan proses pengeringan. Proses pengeringan
yang paling umum dilakukan adalah dengan penjemuran matahari langsung
karena pengeringan dengan alat pengeringan
buatan (cara mekanis) masih dianggap
terlalu mahal. Sedangkan ikan asin basah yang umum diperjualbelikan di
Indonesia adalah ikan asin yang telah mengalami fermentasi yang lebih
terkenal dengan nama ikan peda yang umumnya terbuat dari jenis ikan
kembung.
Pada dasarnya, teknik penggaraman ini
sama dengan pengaraman kering (dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah
penyimpanan. Ikan dicampur dengan garam dan dibiarkan diataslantai atau geladak
kapal, larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan terbuang. Kelemahan
dari cara ini adalah memerlukanjumlah garam yang lebih banyak dan proses
penggaramanberlangsung sangat lambat.
Pada dasarnya,
teknik penggaraman ini sama dengan pengaramankering
(dry salting) tetapi tidak mengunakan bak /wadah penyimpanan. Ikandicampur dengan garam dan dibiarkan diatas lantai
atau geladak kapal,larutan air yang terbentuk dibiarkan mengalir dan
terbuang. Kelemahan daricara ini adalah
memerlukan jumlah garam yang lebih banyak dan prosespenggaraman berlangsung sangat lasmbat.
Ada dua metode pengeringan yang biasa
dilakukan yaitu : Pengeringan alami dan pengeringan mekanis. Keuntungan
pengeringan alami antara lain adalah tidak memerlukan peralatan dan
keterampilan khusus tetapi memiliki kelemahan yaitu membutuhkan tempat yang
luas serta waktu pengeringan (suhu) sulit dikendalikan. Keuntungan pengeringan
mekanis antara lain : waktu pengeringan (suhu) dapat dikendalikan dan tidak
memerlukan tempat yang luas. Kelemahanpengeringan mekanis antara lain
membutuhkan sarana dan keterampilan khusus.
Sama dengan proses penggaraman kering
Tidak menggunakan bak kedap air
4. Penggaraman diikuti dengan proses perebusan
Sebagai contoh: ikan pindang
Dilakukan perebusan dalam larutan
jenuh (mengandung garam)
Pelaksanaan proses penggaraman
Persiapan
Ø Persediaan bahan
bakuIkan dipisahkan berdasarkan :Jenis, ukuran dan tingkat kesegaran.
Ø Garam 10 – 35 % dari
berat total ikan
2. Penyediaan peralatan
Ø Bak kedap air kecuali
: metode kench salting
Ø Penutup bak dengan
pemberat
Ø Pisau untuk menyiangi
ikan
Ø Alat penimbang, wadah
pengangkut,
Ø tempat untuk menjemur
3. Penanganan atau penyiangan ikan
Ø Ikan diletakkan pada
wadah berdasarkan jenis, ukuran dan tingkatan kesegaran ikan.
Ø penyiangan,
pencucian, penirisan dan penimbangan
Ø Untuk mempermudah
proses penanganan, tempatkan ikan diwadah terpisah sesuai ukuran, jenis dan tingkat
kesegaran
Ø Pada ikan berukuran
besar, perlu dilakukan penyiangan dengan membuang isi perut, insang dan sisik.
Kemudian tubuh ikan dibelah menjadi dua sepanjang garis punggung kearah perut.
Hal ini dilakukan untuk mempercepat proses penggaraman
Ø Pada ikan yang
berukuran sedang, cukup dibersihkan insang, sisik dan isi perut.Bagian badan
tidak perlu dibelah.
Ø Pada ikan kecil
seperti teri atau petek, cukup dicuci dengan air bersih saja, tidak perlu
disiangi.
Ø Proses pencucian
dilakukan dengan air bersih yang mengalir, agar ikan benar-benar bersih
Ø Tiriskan ikan yang
telah dicuci bersih dalam wadah keranjang plastik atau bambu yang telah
disediakan. Pada proses penirisan ini, ikan disusun rapi dengan perut menghadap
ke bawah agar tidak ada air yang menggenang dirongga perutnya
Ø Setelah ikan agak
kering, timbanglah ikan agar dapat mengetahui jumlah garam yang diperlukan
dalam proses penggaraman
4. Proses penggaraman
Metode penggaraman kering
Ø Ikan besar 20 – 30 %
Ø Ikan sedang 15 – 20 %
Ø Ikan kecil 5 %
Ø Garam ditaburkan pada
dasar wadah
Ø Penyusunan ikan : -
Bagian perut menghadap kebawah
- Ditabur garam sampai merata
- Bagian atas dilapisi dengan garam
Ø Bak ditutup dengan
menggunakan papan yang diberi Pemberat, bertujuan proses penggaraman berjalan
dengan baik, yakni:
· Kristal garam akan menarik cairan tubuh ikan
· Partikel garam akan bergerak masuk dan sampai pada
kesetimbangan, proses penggaraman selesai.
· Akhir dari proses penggaraman ditandai dengan:Komposisi daging
ikan kencang berlangsung selama 2 – 3 hari untuk ikan besar24 jam untuk ikan
berukuran sedang12 – 24 jam untuk ikan berukuran kecil
Ø Pencucian:
Menghilangkan kotoran, penirisan dan
penjemuran
5. . Metode penggaraman basah
Ø Ikan dipisahkan
berdasarkan jenis, ukuran dan tingkatkesegaran
Ø Penyiangan:
pemotongan kepala, pembuangan kotoran
Ø Media penggaraman
dengan menggunakan larutan garam
Ø Ikan direndam dalam
larutan garam
Ø Tutup dengan papan,
pencucian dan kemudian penjemuran
6. Metode penggaraman kench
salting
Ø Ikan dipisahkan
berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran
Ø Ikan ditumpuk pada bidang
datar
Ø Ikan ditaburi dengan
garam, diaduk sampai merata seluruh tubuh ikan tertutup oleh garam
Ø Tumpukan ikan
dibiarkan sesaat
Ø Proses penggaraman
selesai ditandai dengan teksturdaging ikan lebih kencang dan padat
Ø Ikan dibongkar,
kemudian dibilas dengan air bersih
Ø Penirisan dan
kemudian dilakukan penjemuran.
5. Proses pengeringan
Ø Ikan diletakkan pada
para-para / nampa.
Ø Bagian tubuh ikan
yang dibelah menghadap sinar matahari
Ø Selama penjemuran
ikan dibolak-balik
Ø Proses pengeringan
dapat berjalan selam 4 hari
Ø Untuk mengetahui ikan
sudah kering atau belum denga cara menekan tubuh ikan dengan jari: Bila ditekan
tidak menimbulkan bekas,Untuk ikan yang berukuran besar, denganmenutup bagian
daging ikan yang dibelah
6. Proses penyimpanan
Ø Ikan disusun secara
teratur ke dalam peti dan disimpan pada ruang sejuk
Ø Penyimpanan
berdasarkan jenis produk
Ø Ruang penyimpanan
suhu 0 – 5 0C,sehingga daya simpan 6 bulan.
Jenis-jenis garam yang digunakan dalam
pembuatan ikan asin:
Garam laut
Garam dibuat dengan cara mengalirkan
air laut ke kolam penampungan, membiarkan air laut menguap dan didapat garam
Garam deposit atau garam tambang
Garam diperoleh dengan mengebor tanah
yang mengandung garam, kemudian ditampung untuk proses penguapan
Garam pabrik Bahan baku air laut
maupun air hasil pengeboran, proses pabrik
Secara
tradisional, umumnya garam dibuat dengan cara mengalirkan air laut kedalam
petakan lahan tanah yang dasarnya sudah padat dan rata. Kemudian air laut
dibiarkan terkena sinar matahari dan menguap sampai habis. Penguapan air akan menghasilkan endapan kristal garam.
Garam yang digunakan untukmengawetkan
ikan sebaiknya memakai garam murni yaitu garam yang sebanyakmungkin mengandung
NaCl dan sekecil mungkin mengandung unsur lain seperti MgCl, CaCl,MgSO, CaSO,lumpur
serta kotoran lainnya. Unsur selain NaCldidalam garam mempunyai beberapa kelemahan yaitu :
1. Garam yang mengandung Ca dan Mg lambat
sekali menembus masuk kedalam
daging ikan, sehingga memungkinkan proses pembusukan tetapberjalan selama
proses penggaraman. Selain itu produk ikan asin yangdihasilkan bersifat higroskopis.
2. Garam yang mengandung 0,5 % - 1 % , CaSO
3. menghasilkan produk yang kaku
dan warnanya pucat (putih)3.Garam
mengandung magnesium, sulfat dan klorida menyebabkan produk agakpahit4.Garam
yang mengandung besi dan tembaga menyebabkan warna coklat, kotor dan kuning.
4. Garam mengandung CaCl menyebabkan ikan asin berwarna putih, keras dan mudah pecah
Garam yang baik dapat diperoleh dengan
pengendalian waktu dalam prosespengendapan
garam. Tetepi cara ini sulit dilakukan untuk menghasilkan garam berkualitas
baik. Sehingga kristal garam hasil endapan biasanya diolah lagi dipabrik pengolahan
garam untuk menghilangkan unsur-unsur yang merugikanseperti yang telah disebutkan diatas.
